Definicija: Meso se melje, usitnjava ili emulgira u meso (meso narezano na kockice, mljeveno meso ili njegove smjese) i dodaju začini, začini ili punila, puni u ovitke, a zatim peče, pari, dimi i fermentira, suši i drugim postupcima od mesa proizvoda.
1. Klasifikacija:
Ø Svježa kobasica
Ø Sirova dimljena kobasica
Ø Kuhana dimljena kobasica
Suhe i polusuhe kobasice
2, opća tehnologija obrade:
3, točke tehnologije obrade:
① Sirovine mogu birati svinjetina, govedina, ovčetina, kunić, perad, riba i iznutrice;
② Priprema za soljenje je mješavina soli, natrijevog nitrita i polifosfata;
③ Masno i nemasno meso odvaja se na 2±℃ i suši se 24-72 sata;
④ Pazite na redoslijed dodavanja materijala i održavajte nisku temperaturu prilikom sjeckanja;
⑤ Sustav punjenja je čvrst bez razmaka, kvantitativno vezivanje;
Temperatura pečenja je kontrolirana na 70 ℃, 10-60 minuta;
Temperatura vrenja se kontrolira na 80-85 °C, a središnja temperatura proizvoda je viša od 72 °C na kraju;
⑧ Temperatura dimljenja 50-85 ℃, 10 minuta do 24 sata;
⑨ Ohladite na 10-15 ℃ i čuvajte na 0-7 ℃.
4. Šunka kobasica:
Sa svježom ili smrznutom stokom, peradi, ribom kao glavnim sirovinama, kiseljenjem, usitnjavanjem u omotač, visokotemperaturnom i visokotlačnom sterilizacijom obrade emulgirane kobasice.
5. Fermentirana kobasica:
Odnosi se na mljeveno meso i životinjsku mast pomiješanu sa šećerom, solju, starterom i začinima, zatim ulivenu u ovitak, te proizvedenu mikrobnom fermentacijom sa stabilnim mikrobnim karakteristikama i tipičnim okusom fermentacije crijevnih proizvoda.
① Karakteristike proizvoda fermentirane kobasice:
Ø Proizvodi se skladište i transportiraju na sobnoj temperaturi;
Ø Jedite izravno bez kuhanja;
Ø Formiranje rezane strukture gela;
Visoka sigurnost i stabilnost proizvoda.
② Klasifikacija fermentiranih kobasica:
v Suhe i polusuhe kobasice
· Polusušena kobasica
Pod djelovanjem mikroorganizama PH vrijednost mljevenog mesa doseže ispod 5,3, a tijekom toplinske obrade i procesa dimljenja uklanja se 15% vode, tako da omjer vode i proteina u proizvodu ne prelazi 3,7:1. crijevnih proizvoda.
· Suhe kobasice
Nakon fermentacije bakterija, PH vrijednost mesnog nadjeva dostiže ispod 5,3, a zatim se osuši kako bi se uklonilo 20%-25% vode, tako da omjer vode i proteina u proizvodu ne prelazi 2,3:1 crijevni proizvodi .
③ Priprema i punjenje mljevenog mesa:
Mljeveno meso prije fermentacije može se promatrati kao jednolično dispergirani emulzijski sustav, a moraju se uzeti u obzir dva čimbenika:
A, kako bi se osiguralo da kobasica lako izgubi vodu tijekom procesa sušenja;
B, kako bi se osiguralo da meso ima visok sadržaj masti.
④ Inokulirajte plijesan ili kvasac:
Raspršeni sustav tekućine za kulturu plijesni ili kvasca raspršuje se po površini kobasice ili se priprema suspenzija startera za plijesan i kobasica se natapa, ponekad se ova inokulacija može provesti prije početka sušenja nakon fermentacije.
⑤ Fermentacija:
· Fermentacija se odnosi na proces snažnog rasta i metabolizma bakterija mliječne kiseline u kobasicama, praćen naglim padom PH vrijednosti;
· Bakterije mliječne kiseline obično nastavljaju rasti tijekom sušenja i dimljenja polusuhih kobasica;
· Fermentacija suhih fermentiranih kobasica provodi se istovremeno sa sušenjem početnog proizvoda;
· Enzimi proizvedeni metabolizmom mikroba mogu dugo postojati pod posebnim uvjetima;
Fermentacija se može smatrati kontinuiranim procesom koji se odvija tijekom cijele prerade fermentiranih kobasica.
⑥ Sušenje i zrenje:
· Tijekom sušenja svih fermentiranih kobasica mora se paziti na brzinu isparavanja vode s površine kobasice kako bi bila jednaka brzini prijenosa vode iz unutrašnjosti kobasice na površinu;
· Stupanj suhoće različitih vrsta fermentiranih kobasica uvelike varira, što je glavni čimbenik koji određuje fizikalna i kemijska svojstva te senzorska svojstva proizvoda i njegovu sposobnost skladištenja.
⑦ Pakiranje:
Jednostavno pakiranje:
§ Karton
§ Platnene ili plastične vrećice
§ Vakuumsko pakiranje
§ Rezanje i pretpakiranje (vakuumsko ili klimatizirano pakiranje) za maloprodaju
Vrijeme objave: 8. travnja 2024