Šunke zapadnog stila imaju jedinstvene tehnike obrade, a različite tehnike obrade koriste se za proizvodnju i preradu različitih šunkica. Na primjer, neke proizvode od šunke potrebno je dimiti, a druge ne. Uobičajene tehnike obrade šunke na zapadnjački način uključuju sušenje na niskim temperaturama i ubrizgavanje salamure.
Tehnologija stvrdnjavanja na niskim temperaturama
U procesu prerade mesa, kako bi meso bilo mekano, potrebno je uvijek osigurati da mesni proizvodi budu u niskotemperaturnom stanju, temperatura ne smije biti viša od 15 ℃. Korištenje tehnologije sušenja na niskim temperaturama može učinkovito spriječiti razmnožavanje mikroorganizama, kako bi se osigurala sigurnost i mekoća mesnih proizvoda, posebno ljeti kada je vremenska temperatura viša, zbog visoke temperature okoline, mesni proizvodi su vrlo osjetljivi na truljenje i truljenja, razumna primjena tehnologije stvrdnjavanja na niskim temperaturama može učinkovito izbjeći da proizvod pati od kontaminacije ili propadanja proizvoda. Na primjer, Lyonnaise tehnologija prerade šunke, primjenom niske temperature, niske soli, tehnologije sušenja, ne samo da učinkovito skraćuje proizvodni ciklus, već i dodatno poboljšava sigurnost proizvoda.
Ubrizgavanje salamure
Tehnologija ubrizgavanja salamure ne samo da može skratiti razdoblje sušenja mesnih proizvoda, već i smanjiti troškove sušenja i poboljšati mekoću i prinos mesa. Tradicionalno sušenje mesnih proizvoda obično uključuje suho ili mokro sušenje, ali tehnologija ubrizgavanja salamure uključuje korištenje specijaliziranih strojeva za ubrizgavanje za ubrizgavanje tekućine za sušenje u sirovo meso kroz injekcijske igle za proces sušenja.
Kroz komparativnu analizu aktivnosti svinjske vode, sile smicanja, boje i drugih aspekata, dokazano je da tehnologija ubrizgavanja salamure ne samo da može poboljšati kvalitetu svinjskog mesa, već i razjasniti brzinu ubrizgavanja salamure i omjer jestivog ljepila.
Tehnologija vakuumskog prevrtanja
U procesu primjene tehnologije ubrizgavanja salamure, kako bi se dodatno osigurala ravnomjerna raspodjela salamure u mesnim proizvodima, kako bi se osigurala kvaliteta obrade mesnih proizvoda, potrebno je koristiti tehnologiju vakuumskog tumbanja. Tehnologija vakuumskog prevrtanja zapravo je korištenje mehaničke opreme, gnječenje, hrvanje, motanje mesnih proizvoda, ubrzavanje prodiranja marinade kako bi se osiguralo da se ona može ravnomjerno rasporediti u mesu, a u isto vrijeme može uništiti mesna vlakna, poboljšati mekoću mesa kako bi mesni proizvodi imali istovremeni okus i poboljšati stopu prinosa. Osim toga, kako bi se spriječila reprodukcija mikroorganizama u mesnim proizvodima, bubanj vakuumskog stroja za prevrtanje dizajniran je kao vakuum, koji može učinkovito inhibirati reprodukciju mikroorganizama, a mesni materijal je više nabubren u stanju vakuuma, tako da se tekućina marinade potpuno integrira s mesnim materijalom kroz prevrtanje, prešanje i druge postupke, kako bi se osiguralo da je marinada jednolika. Pod djelovanjem vakuumske miješalice, protein u mesnom materijalu dolazi u potpuniji kontakt sa slanom vodom, što potiče otapanje proteina, povećava prianjanje između komada mesa i učinkovito poboljšava kvalitetu komada mesa.
Tehnologija tenderizacije
Mekoća mesnih proizvoda važan je pokazatelj okusa proizvoda. Kako potražnja ljudi za okusom mesnih proizvoda postaje sve veća i veća, aktualna istraživanja tehnologije omekšavanja mesnih proizvoda također su sve dublja i dublja.
Postoje mnoge metode omekšavanja mesa, kao što su metoda električne stimulacije, metoda mehaničke omekšavanja, metoda omekšavanja enzima i druge metode i tehnologije. Električna stimulacija je metoda korištenja električne struje za stimulaciju trupa, koja može učinkovito ubrzati stopu glikolize mesa, ubrzati brzinu ukočenosti mišića, kako bi se izbjegla hladna kontrakcija mesa, čime se postiže omekšavanje mesa. Osim toga, enzimi koji se koriste u metodi enzimske omekšavanja mogu se podijeliti na egzogene i endogene enzime za omekšavanje.
Tehnologija mačevanja
Tehnologija ograđivanja uglavnom je usmjerena na problem truljenja i kvarenja mesnih proizvoda u procesu proizvodnje, prerade, transporta i prodaje, a njen glavni princip je primjena različitih tehnika očuvanja svježine kako bi se izbjeglo truljenje i kvarenje mesnih proizvoda iz proizvodnje i prerade. u prodaju, koja ima funkciju produljenja roka trajanja mesnih proizvoda. U procesu primjene trenutne tehnologije ograde uključeno je više od 50 vrsta faktora ograde, kao što su pH vrijednost, temperatura, tlak, konzervansi, pakiranje klima uređaja itd. Prema različitim faktorima ograde i načelima očuvanja, metode konzerviranja kategorizirani su, a uobičajeno korišteni principi konzerviranja uključuju smanjenje aktivnosti vode, obradu na visokoj temperaturi, hlađenje ili zamrzavanje na niskoj temperaturi i dodavanje konzervansa itd. Glavno načelo je primjena raznih vrsta tehnika konzerviranja kako bi se izbjeglo kvarenje mesnih proizvoda od proizvodnje i prerade do plasmana, što utječe na produljenje roka trajanja mesnih proizvoda. Različiti faktori ograde na ulogu mikroorganizama u mesnim proizvodima u različitim dijelovima, kada više od jednog faktora ograde rade zajedno, njihov učinak očuvanja je jači od uloge samog faktora ograde. U stvarnoj preradi mesnih proizvoda, kroz razumnu kombinaciju različitih faktora ograde, može igrati učinkovitu ulogu u osiguravanju kvalitete i sigurnosti hrane.
Tehnologija pušenja
U tradicionalnoj tehnologiji dimljenja, nedovoljno izgaranje drvenog ugljena uzrokovat će određene sigurnosne probleme, a također će imati određeni utjecaj na okolni okoliš, a benzopiren i policiklički aromatski ugljikovodici proizvedeni tijekom procesa dimljenja također će imati određeni utjecaj na ljudsko zdravlje. Kontinuiranim produbljivanjem istraživanja tehnologije prerade mesa, tehnologija dimljenja se u određenoj mjeri razvila i unaprijedila, npr. primjenom dimljene arome, dimljene tekućine, te metode direktnog premazivanja i metode prskanja, što je uvelike promijenilo načinom dimljenja mesnih proizvoda i riješio nesigurne i nezdrave probleme tradicionalnog postupka dimljenja. Na primjer, hladno dimljenje može se koristiti za preradu šunke s kostima, pri čemu je potrebno kontrolirati temperaturu na 30-33 ℃ i ostaviti šunku 1-2 dana i noći u procesu dimljenja.
Vrijeme objave: 13. lipnja 2024